新華社香港12月26日電 題：香港百年老字號(hào)廖孖記的“不變之道”

新華社記者洪雪華、龍鏡伊

香港百年老字號(hào)廖孖記第四代繼承人廖晃業(yè)一邊擦拭著心愛的長(zhǎng)笛，一邊招呼前來購(gòu)買腐乳的顧客。廖孖記創(chuàng)建于1905年，曾因招牌產(chǎn)品腐乳而小有名氣。

百年光陰，老店依舊坐落于九龍閩街。廖家人曾擁有一整棟六層樓，如今只留下第一層店鋪和第五層公寓，其余樓層都售賣出去了。

“我從小在這里長(zhǎng)大，這里是我的根，我希望它有下一個(gè)一百年。”廖晃業(yè)想努力“守業(yè)”——守住祖輩留下的腐乳傳統(tǒng)制作手藝，守住老店。

經(jīng)營(yíng)廖孖記的廖家人在店內(nèi)合影（10月26日攝）。新華社記者 龍鏡伊 攝

百年老字號(hào)店鋪?zhàn)儭靶戮包c(diǎn)”

最近幾個(gè)月，到訪廖孖記的人變多了，“沉默”的百年老店一躍化身“新景點(diǎn)”。

攝影師們拍下收銀臺(tái)上慵懶的橘貓、貼著彩色包裝紙的腐乳罐、招牌上的金色大字，還有廖家人的笑容。也有不少年輕人趕來打卡，在店鋪門口合影留念。

“最多時(shí)一天有十幾個(gè)媒體來采訪�！绷位螛I(yè)以廖孖記第四代繼承人的身份，出現(xiàn)在香港本地媒體的新聞版面中，講述著老店故事。

街坊在購(gòu)買廖孖記腐乳（10月26日攝）。新華社記者 龍鏡伊 攝

老店吸引公眾關(guān)注，源于“官方推薦”。今年9月，為了讓市民感受香港本地文化，推動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，香港旅游發(fā)展局推出“香港·大城小區(qū)——西九龍”本地深度游項(xiàng)目，涵蓋超過50個(gè)特色景點(diǎn)和老字號(hào)店鋪，廖孖記便在其中。

走進(jìn)店內(nèi)，腐乳的味道撲面而來。店鋪約四十幾平方米，呈狹長(zhǎng)布局，前臺(tái)貨架上擺放著腐乳和其他醬料。穿過一道門，后面是制作和包裝產(chǎn)品的作坊，廖家雇用了兩位工人，負(fù)責(zé)將腐乳塊和醬料裝進(jìn)透明玻璃罐。

廖孖記的工人在給腐乳裝瓶（11月16日攝）。新華社記者 蔣佳璇 攝

廖孖記堅(jiān)持用傳統(tǒng)工藝制作腐乳。腐乳必須經(jīng)過兩次發(fā)酵，第一次發(fā)酵歷時(shí)約三個(gè)月，將初步發(fā)酵好的腐乳塊裝進(jìn)玻璃罐中，倒入特制腐乳汁，準(zhǔn)備第二次發(fā)酵，快則等待兩三個(gè)月，慢則需要半年甚至一年時(shí)間。

用獨(dú)家配方制作的腐乳味道醇厚，深得顧客們喜愛，這是廖孖記延續(xù)至今的關(guān)鍵原因。“每個(gè)過程都要做好，這樣才會(huì)好吃。”廖晃業(yè)說。

作為中國(guó)人常用的傳統(tǒng)調(diào)味品，腐乳至今已有超過千年歷史。廖晃業(yè)介紹，以前經(jīng)濟(jì)條件差的人買不起肉，便用腐乳代替，配上一碗白米飯，也吃得津津有味。

廖晃業(yè)展示廖孖記腐乳（10月26日攝）。新華社記者 龍鏡伊 攝

春夏時(shí)節(jié)，廖家人忙著制作腐乳，秋冬季節(jié)則生產(chǎn)較多醬料。店里每天大概賣出二三十罐腐乳和其他醬料，每個(gè)月賣出幾百罐，這是主要經(jīng)濟(jì)來源之一。

因?yàn)樾鹿诜窝滓咔�，香港這兩年有不少店鋪經(jīng)營(yíng)遇到困難，而廖孖記勉強(qiáng)維持住了收支平衡。

“希望它有下一個(gè)一百年！”

如何傳承上一代人留下的腐乳制作手藝，重拾百年老店的往昔光彩？

這是廖晃業(yè)經(jīng)常思考的問題。聽父親廖振建說，爺爺廖雄善于經(jīng)營(yíng)，腐乳成為廖孖記的招牌產(chǎn)品，曾經(jīng)遠(yuǎn)銷至東南亞。

他整理爺爺留下的物件時(shí)，兩張泛黃的老報(bào)紙印證了父親的說法。其中一張寫著：廖孖記出品腐乳，馳譽(yù)中外，到處吃香，制造技術(shù)優(yōu)良，用料上乘所致。

另一張寫著：廖孖記有過一段輝煌的日子，買腐乳的人都要買廖孖記，賣腐乳的人也自稱所賣的是廖孖記。寥寥數(shù)語(yǔ)，展示老店過往的“輝煌”。

廖晃業(yè)在接受新華社記者記者采訪（11月16日攝）。新華社記者 蔣佳璇 攝

“父母將來會(huì)變老，我無(wú)論如何也要把廖孖記經(jīng)營(yíng)下去。”廖晃業(yè)說。

他不僅是百年老字號(hào)的繼承人，也是一名長(zhǎng)笛演奏者。廖晃業(yè)曾在香港演藝學(xué)院、英國(guó)皇家北方音樂學(xué)院學(xué)習(xí)長(zhǎng)笛演奏，目前在香港兼職演奏長(zhǎng)笛，今年以來參加了十幾場(chǎng)演奏會(huì)。

他的目標(biāo)是成為首席長(zhǎng)笛演奏家。當(dāng)年在英國(guó)留學(xué)時(shí)，他發(fā)現(xiàn)留在當(dāng)?shù)貥穲F(tuán)的機(jī)會(huì)渺茫，同學(xué)們相繼離開，還有人在唐人街當(dāng)起了餐廳廚師。

再三思索，他回到從小生活的老店。為了維持生計(jì)，他開班教學(xué)，教授孩子們吹奏長(zhǎng)笛。后來，曾經(jīng)合作過的香港樂團(tuán)找來，他便開始輾轉(zhuǎn)于不同的演奏會(huì)。

在廖晃業(yè)看來，長(zhǎng)笛和老店不是二選一。“沒有廖孖記，就沒有吹長(zhǎng)笛的我，但經(jīng)營(yíng)這家老店而不吹長(zhǎng)笛，我也不甘心�！�

廖晃業(yè)在店內(nèi)吹奏長(zhǎng)笛（10月26日攝）。新華社記者 龍鏡伊 攝

廖孖記的“不變之道”

116年過去了，歷經(jīng)四代人，廖孖記還有很多地方?jīng)]有變：店鋪地址、腐乳配方、產(chǎn)品包裝、招牌字體，還有“代代相傳”的守則。

為什么沒變？廖晃業(yè)分享了一件事：曾有一位90多歲的老人從國(guó)外回來，在家人的陪同下找到了廖孖記。老人說，幸虧老店還在，她一直惦記著腐乳的味道。

某種程度上，廖家人希望廖孖記保持“老”的狀態(tài)。曾有人提出幫廖孖記設(shè)計(jì)新包裝，廖家人二話不說拒絕了�！叭绻�包裝變了，很多人就不認(rèn)得了�！�

廖晃業(yè)回憶：“店門口原本有菜市場(chǎng)、潮州粿品鋪，后面還有電影院，但現(xiàn)在都沒有了。閩街上的那些老雜貨店也相繼關(guān)門，整條街就剩我們一家了�！�

街坊在購(gòu)買廖孖記腐乳（11月16日攝）。新華社記者 蔣佳璇 攝

但店里也在積極創(chuàng)新——母親制作出腐乳醬、魚蛋醬、辣椒醬、豆豉醬等新醬料，并研制了用腐乳醬搭配意大利面的新菜品，全家人都愛吃。

此外，廖孖記也開設(shè)了官方網(wǎng)站，由廖晃業(yè)將舊資料上傳：爺爺穿著西裝坐在店鋪內(nèi)等待客人，滿臉笑容；父親抱著吉他彈奏樂曲；他在音樂會(huì)上演奏長(zhǎng)笛……

沒有演奏會(huì)的時(shí)間里，廖晃業(yè)會(huì)待在老店里，店里散發(fā)著熟悉的腐乳香。有時(shí)，他坐在作坊的工作臺(tái)前，熟練地將淡黃色腐乳塊裝進(jìn)玻璃罐中，等待下一輪發(fā)酵。老店的故事，未完待續(xù)。

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