新華社澳門2月15日電 題：食材寄意 吉祥滿桌——舌尖上的澳門年味

　　新華社記者宋晨、郭雨祺、齊菲

　　上午十點，紅街市人來人往。正對門口的一間魚檔燈光明亮，活魚不時從矮缸里翻出水花，氧氣管嘟嘟作響，寫有“金馬迎春”的紅色祈福條懸掛在門梁，一派鮮活氣象。

　　紅街市是澳門歷史最悠久的菜市場之一。臨近新春，很多市民專程來這里采購食材。春節(jié)食材怎么選，在魚檔攤主關(guān)偉銘看來，寓意十足。“澳門人過年最是要有意頭?！标P(guān)偉銘利索地穿上防水圍裙，抄起一條活魚，去腮、破肚、過秤、找零，一氣呵成。

　　他說，海鮮里最討喜的就是魚，象征“年年有余”。當(dāng)?shù)厝诉^年偏愛鯪魚，三兩左右的鯪魚一定要選兩條，湊成一對，寓意“好事成雙”。“平時買要打鱗（刮魚鱗），春節(jié)鯪魚，是不可以打鱗的?！标P(guān)師傅介紹，回家小火慢煎，鱗片紛紛翹起如錢幣，寓意“恭喜發(fā)財”。

　　“春節(jié)打鱗，顧客可是會瞪眼睛的?！彼χf。

　　老街坊蘭姐提著購物袋，在紅街市入口處的“忠記”雞檔前耐心等候，“過年的餐桌上，最不能少的就是雞，我在這個檔口已買了二十多年雞?！睌傋由?，三黃雞、清遠(yuǎn)雞、農(nóng)家雞依次排開，老板熟練地拆雞、去骨。雞諧音“吉”，是澳門新年餐桌上必不可少的“吉利菜”。

　　走上樓，是肉類檔口。豬肉檔攤主馮叔介紹，他這里有三樣緊俏年貨——“豬脷”“豬橫脷”“豬手”?！柏i脷”是豬舌，粵語中“舌”與“蝕”同音，于是改稱為“脷”，寓意“大吉大利”；“豬橫脷”是豬脾，象征“橫財”；豬手則取諧音“著手”“就手”，寓意財富和心愿“手到擒來”。

　　午后，下環(huán)街市一家傳統(tǒng)糕點攤檔前熙熙攘攘，售價僅4澳門幣的蘿卜糕細(xì)膩綿滑，特制醬汁更是點睛之筆。“糕”與“高”同音，承載著“步步高升”的好彩頭。

　　來自香港的游客李小姐說，她從這間小檔口吃出了“古早味”，準(zhǔn)備帶一些回香港。同樣寓意的還有年糕——每逢新年，酒家食肆紛紛推出年糕禮盒，走親訪友拎一盒，紅彤彤盒蓋打開，年糕或煎或蒸，承載著親友間的美好祝愿。

　　友誼大馬路附近的老字號餅店里，售貨員小楊正在熟練地分切蛋卷，她說，蛋卷“又酥又脆”，是很多澳門人家過年時的待客首選。她還向記者推薦了春節(jié)時令小吃酥皮角仔，油炸后因其形似元寶的外觀，寓意財源廣進(jìn)、家肥屋潤，“這是在整個嶺南地區(qū)都很受歡迎的過年點心。”

　　天南海北的吉祥食材端上餐桌，更是福氣加持。在十月初五老街一間廣受本地人青睞的私房菜館“南記”，店主南哥展示了他秘制的“盆菜”：圓盆里食材按層次排列，上層是鮑魚、海參、花膠、金蠔、海蝦等食材，珍貴吉祥；下層是豬皮、鵝掌、花菇、雞肉等食材，吸味耐煮。

　　私房菜館“南記”制作的新春秘制盆菜（2月14日攝）。新華社記者 宋晨 攝

　　南哥介紹，盆菜是道“功夫菜”，里面的食材比如海參、豬皮要準(zhǔn)備至少一周，鮑魚、花膠也都要準(zhǔn)備2至3天。“盆菜是我們過年的招牌菜，過年了，大家高高興興、團(tuán)團(tuán)圓圓吃個飯?！?/p>

　　澳門的新年菜式，也是四百年中西融合的濃縮。澳門餐飲行業(yè)協(xié)會會長李蔭良介紹，除了粵式盆菜、白切雞、“發(fā)財好市豬手煲”等傳統(tǒng)菜式，還有“土生葡式大雜燴”等澳門特色菜——在火腿骨湯底加入豬手、臘味同燉，是土生葡人家庭的過年菜。

　　走進(jìn)海邊一家?guī)X南風(fēng)味融合餐廳，總廚陳其白正在調(diào)制創(chuàng)新菜式，主食材依舊是寓意吉祥的蘿卜糕和大蝦，蘿卜糕蒸熟之后，裹上干粉炸至金黃，與蝦湯同煮，蘿卜糕外脆內(nèi)糯，蝦鮮味與蘿卜糕內(nèi)裹的臘味、海味相融合，鮮香味濃。

　　陳師傅介紹，這道菜有很好的意頭，吃起來又別有味道，是傳統(tǒng)粵菜的創(chuàng)新表達(dá)。粵菜走到今天，越來越需要創(chuàng)新來吸引更多游客乃至當(dāng)?shù)厝?，但無論如何推陳出新，粵菜的扎實功底和傳統(tǒng)底蘊(yùn)不會變，通過食物對新一年吉祥、團(tuán)圓的美好期盼也不會變。

　　這些藏在食物里的心意與祝福，正是澳門最動人的春節(jié)味道。